ХОД ПРОЦЕССА ЖАРЕНИЯ

При выработке сырого лепестка из рушанки или крупки жарение сводится к нагреванию кондиционированного по влажности материала до температуры, обеспечивающей хо­рошую пластичность в условиях «самопропаривания».

Такой же способ жарения применяется в тех случаях, когда для форпрессования подготовляется кондиционированная по влажности крупка или грубый лепестковый помол мятки.

Жарение мятки тонких помолов. Процесс жаре — лия мятки тонких помолов можно условно разбить на два этапа.

На первом этапе увлажнения и пропаривания мятки (опти­мальных дл'<: перерабатываемого масличного сырья) происходит вытеснение масла водой за счет избирательного смачивания гид­рофильной гелевой части. Параллельно с этим происходит уплотнение (агрегирование) мелких частиц мятки (в том числе и алейроновых зерен), а также повышение ее пластичности.

На втором этапе подсушивания и нагревания мезги происхо­дят: а) дезагрегирование (разукрупнение) частиц мезги до сте­пени, необходимой для получения требуемого лепестка или для наилучшего отжима масла и образования наименьшего количе­ства осыпи; б) образование пластических формирований, обеспе­чивающих получение плотного брикета и развитие достаточно высокого давления для получения требуемой масличности жмыха.

Как уже отмечалось, увлажнение мятки на первом этапе жарения производится для уменьшения связанности масла, агре­гирования мелких частиц и повышения пластичности. Для вы­полнения этих задач в нужных размерах необходимо оптималь­ное увлажнение, причем для разных масличных сеэдян этот опти­мум различен. Нарушение оптимума увлажнения на первом этапе в ту или иную сторону вызывает затруднения.

При переувлажнении мятки вследствие повышения клейко­сти белковых веществ происходит образование комьев, на кото­рых при дальнейшем подсушивании неизбежно появляются корки. Повышенное увлажнение, сопровождающееся интенсив­ным выделением масла, сопряжено с увеличением продолжи­тельности сушки мезги как вследствие необходимости выпари­вания большого количества влаги, так и потому, что масляные пленки на частицах мезги замедляют испарение влаги с поверх­ности частиц. С другой стороны, интенсификация и увеличение продолжительности сушки сопровождаются: а) интенсифика­цией окислительных процессов в масле; б) усиленной денату­рацией белков; в) карамелизацией Сахаров; г) образованием меланоидиновых соединений, что приводит к потемнению жмы­ха и потере сухого вещества.

При прессовании такой мезги хорошего формирования жмы­ховой ракушки и выхода масла не будет. Не будет получаться также и хороший стойкий лепесток.

При жарении переувлажненной мятки часто наблюдается «плавление» мезги, т. е. получение мазеобразной массы с про­слойками масляных пленок. Прессование такой мезги невоз­можно.

При пересушивании мятки мезга получается жесткой, мало­пластичной. Пластические образования из такой мезги в шне — ковых прессах не получаются и масло мало или вовсе не отде­ляется.

На втором этапе жарения, в течение которого ведется под­сушка и нагревание мезги до степени, обеспечивающей правиль­ный ход прессования и получение требуемых показателей по масличности жмыха и его качеству, весьма важным является соблюдение условий «самопропаривания», которое препятствует образованию корок на поверхностях частиц мезги и способ­ствует распаду комьев, которые часто образуются при неравно­мерном увлажнении мятки на первом этапе.

На втором этапе жарения заканчивается приготовление мез­ги того качества, которое необходимо для плющения или для прессования.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *